Древняя и средневековая истории шоколада. Французский шоколад: настоящие рецепты, история происхождения История развития производства русского шоколада

Настоящие знатоки всего утонченного - это, безусловно, Французы и какао-бобы не стали исключением. Обойдя общепризнанных фаворитов, именно французский шоколад является наилучшим шоколадом в мире, и Франция по праву может им гордиться.

Первую шоколадную фабрику в мире открыли непосредственно во Франции в 1659 г. и к сегодняшнему дню кондитеры этой страны отличаются от своих мировых конкурентов изобретательностью и креативностью, обладают множеством рецептов. Именно благодаря страны появился молочный и горький шоколад.

При изготовлении лучшего французского шоколада запрещается применять растительные и животные жиры, а многочисленные производства умело совмещают несколько видов какао-бобов одновременно, что дает шоколаду исключительный букет.

Откуда взялся шоколад

Бесценная пища богов и вкуснейшее лакомство открыли еще 1000 лет назад в Мексике. Какао-бобы выращивала цивилизация ольмеков. Продукты из какао-бобов ели, использовали в ритуалах и наносили на тело для красоты. Есть упоминания о какао-бобах и у майя, которые заправляли горький напиток перцем и ванилью и употребляли горячим и несладким. Из этих фактов можно сделать вывод, что рецептура французского горячего шоколада берет истоки в кулинарных традициях этих народов. Это угощение стало до такой степени известным и значимым, что его даже начали применять как денежную единицу в валютных расчетах.

Еще в 1527 г. какао-бобы привез в Испанию Кортес вместе с картофелем, табаком, кукурузой, помидорами. С этого периода стартовало завоевание шоколадом Европы. Почитателями шоколада стали монархи Испании и одной из них была жена Людовика XIV Мария Тереза. Именно благодаря ей шоколад входит в моду и подается в царском окружении. Позже супруга Мария Антуанетта внедрила при дворе новую служебную должность - шоколатье. Популяризация шоколада появилась в печатных изданиях и на афишах. Лакомые плитки были весьма дорогостоящи и доступны только лишь для знати. Лишь с 1802 года данное угощение стало легкодоступным не только для знати, но и для обычных людей.

Полезные свойства

В холодное зимнее утро и пасмурный дождливый день ничто так не поднимает настроение, как чашка горячего французского шоколада. Лакомая плитка - это один из самых лучших французских презентов привезенных из поездки в подарок знакомым. Его употребление полезно для нервной системы и фигуры, а содержание флавоноидов укрепляет сердечно-сосудистую систему, уменьшает выработку холестерина, поднимает общий тонус организма. Выделяются эндорфины - гормоны счастья. Шоколад умиротворяет, избавляет от тревог и стресса, а вкусовые качества какао-бобов не имеют аналогов в природе.

В 2013 году известная компания Valrhona открыла уникальный музей, который занимает 700 квадратных метров, посвященный кокао-бобам. Здесь можно узнать все о производстве и истории шоколада и продегустировать различные сладости. Одним из его достопримечательностей стал водопад из жидкого шоколада, в который хочется протянуть палец и попробовать его.

Кроме виртуозных шоколадных студий, которые размещены почти в любой точке Франции, весьма распространено изготовление шоколадных десертов собственными руками в бытовых условиях.

Простые рецепты

А сейчас давайте изготовим истинный французский шоколад. Для рецепта потребуется:

• молоко 0,5 л.;
• взбитые сливки 0,6 л.;
• сахар;
• шоколад 100 г.

Приготовление:

• плитку шоколада следует размельчить;
• налить в посуду 250 миллилитров молока и установить на малый огонь;
• не доводя до кипения и мешая, добавлять шоколад, не торопясь;
• после того как шоколад растворится полностью, влить оставшееся молоко и разогревать в течение 5 минут, не доводя до кипения;
• снять французский с плиты и разлить по стаканам;
• украсить напиток предварительно взбитыми сливками.

Бодрящий и вкусный напиток подается в горячем виде. Можно добавить сахар в чашку по вкусу.

Второй рецепт французского шоколада не менее вкусный и живительный. Для него понадобится:

• 100 г. шоколада;
• четыре чашки теплой воды;
• сахар.

Приготовление:

• в посуду налить одну чашку теплой воды и опустить в нее шоколад;
• после того как он немного растает, поставить на огонь и полностью растворить помешивая;
• далее добавить оставшуюся воду и, мешая, довести до кипения;
• снять с огня и взбить венчиком;
• добавить сахар и разлить однородную массу по чашкам;
• подавать горячим.

В этот напиток можно добавить ваниль или украсить сливками. Например, в Париже, в одной из знаменитых кофеен, горячий французский шоколад подается с устрицами, различными специями и имбирем.

Сам шоколад для этих рецептов можно выбирать по вкусу, он может быть как горьким, так и сливочным. Если вы любитель сладкого, то такой лакомый рецепт приготовления напитка придется вам по вкусу и приятно порадует близких.

Испанцы познакомили европейцев с таким потрясающим десертом как шоколад. Но только со временем стал известен рецепт его приготовления.
Точкой отсчета появления шоколада во Франции послужил брак французского короля с Анной Австрийской, в чьих жилах текла испанская кровь. Для того чтобы замужняя жизнь была более сладкой, она привезла с собой какао бобы, а также свою фрейлину, которая в совершенстве владела искусством изготовления шоколада.

Шоколад во Франции. Начало истории

Фрейлина Молина поведала тайны шоколадного искусства поварам. Происходит открытие шоколадной фабрики. Но шоколадные были доступны не для всех, а лишь для представителей «голубой крови», в чьем распоряжении были личные шоколатье. Старинные методы обработки мешали выпускать шоколад в больших объемах. Например, дробление бобов происходило у рабочих на коленях.

История шоколада в королевской истории

• Шоколадное лакомство входит в моду. Большую роль в этом играет жена Людовика XIV –Мария Тереза. Король и шоколад были ее любимыми вещами. Радовала себя лакомством она несколько раз в неделю. По разрешению Людовика XIV открывается шоколадная лавка. Ее управителем становится Давид Шайу.
• Появляются шоколадные конфеты и другие виды лакомств. Шоколад перестает существовать только в жидкой консистенции.
• Приближенные к королю являлись настоящими поклонниками шоколада. Это лакомство было названо афродизиаком.
• При правлении Людовика XVI появляется новая должность «шоколатье королевы». Такое название ввела Мария Антуанетта.
• Шоколад приобретает лечебные свойства. Например, для тонизирующего эффекта был создан десерт с цветками орхидеи, для улучшения пищеварения - с молочком миндаля, а для того чтобы воздействовать на нервную систему – с цветами апельсина.

Шоколад доступен всем. Новая эра

Реклама шоколада появляется практически везде. XVIII век по праву можно считать пиком популярности вкусного лакомства и временем развития массового производства. Появляются плантации какао. Доступность шоколада только повышается, это связано с новым способом его изготовления (в плитках).
Какие открытия делают французы в шоколадном производстве?
Появляются трюфели. Благодаря Франции мы знаем, что такое горький и молочный шоколад. Пралине и ганаш также являются их достижениями.
Во Франции к этим относятся с должным почетом. Шоколадные магазины выполнены в дворцовом интерьере.

Французский шоколад.

Довольно часто туристы задаются вопросом: что именно привезти в подарок из Франции друзьям - знакомым. Практически всегда это классический выбор - вино, мини-статуэтки гаргулий Нотр-Дам и Эйфелевой башни, в крайнем случае сыры, если удается их довезти дома. А зря. Один из самых вкусных «французских презентов» - это потрясающе вкусный шоколад, но не в виде промышленных плиток-коробок со стандартным набором вкусов, а сделанный руками французских «шоколатье».
Название этой профессии уже звучит как музыка, а результаты их труда заставят вас поверить в то, что до этого дня вы еще ни разу не пробовали, что же такое настоящий шоколад.

Как же далеко от нас тот день, когда по легенде ацтекский человекобог Кетцакоатль создал райский сад, где росло дерево какао, с чего и начинается история покорения Европы шоколадом и кофе… Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога.. В чаше из золота перед ним лымился непривычный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены. Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкали испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью, и добавлявшие для придания более сильного аромата напитку мускатный орех и сахар.

В 1527 году Кортес возвращается в Испанию, привезя с собой дотоле неизвестные помидоры, фасоль, картофель, кукурузу, табак и свой любимый напиток - пенящийся, густой и похожий на сироп шоколад.

Знать вводит огромные налоги на какао-бобы, чтобы сделать напиток наслаждением для избранных. Король Испании и его сестра становятся поклонниками шоколада. Именно в результате династического брака 25 октября 1615 года Людовика XIII с инфантой испанского двора Анной Австрийской Франция узнает вкус шоколада. При дворе появляются первые «шоколадофилы» и «шоколадофобы». Среди последних была и Маам де Севинье, утверждавшая, что именно из-за употребления шоколада во время беременности ее подруг ой та родила совершенно черного ребенка.

Одной из фанаток шоколада стала Мария Тереза, супруга Людовика XIV. При дворе говорят, что король и шоколад - это ее две единственные пристрастия в жизни. Шоколад входит в моду при дворе - его подают по пондельникам, средам и четвергам в королевском салоне.

Людовик XIV позволяет Давиду Шайу открыть первый магазинчик по торговле «шоколадом» того времени. При Людовике XV начинается производство шоколадных конфет, драже, пастилок - это уже была революцией, так как до этого времени его только пили.

Шоколад того времени был дорог, так как его обрабатывали традиционным ацтекским методом - рабочие стояли на коленях, дробя бобы. Именно это вызвало многочисленные подделки, когда в миндальную массу добавляли небольшое количество какао и выдавали за шоколад. Савари писал в 1740 году, что в Париже самый плохой шоколад в Европе.

В 1732 году Дюбюиссон изобретает специальный высокий стол, подогреваемый снизу, который позволяет работникам фабрик подняться с колен и это сразу же значительно увеличивает производство шоколада.

Фаворитки Людовика 15-го мадам Помпадур и мадам Дю Барри обожают шоколад - первая говорит, что она его ест, чтобы «разогреть кровь», как как король говорит, что она «холодна как макрель», а вторая дарит своим многичисленным любовникам, которые должны были соответствовать ее бешеному темпераменту… Именно тогда шоколад причисляют к афродизиакам. Наступают времена маркиза де Сада.

В 1770 году Мария-Антуанетта сочетается браком с Людовиком XVI и приезжает во Францию со своим личным «шоколатье». Именно она изобретает новую должность при дворе - «шоколатье» королевы. Появляются сорта шоколада с орхидеями для придания сил, с цветами апельсина для успокоения нервов, с миндальным молочком для лучшего пищеварения.

Появляется реклама шоколада в газетах и журналах, на афишах. В 1776 году Руссель ставит свое имя на коробках со своим шоколадом. И в 19 веке начинается массовое производство шоколада, кофейные деревья садят в Африке португальцы-колонизаторы. Ну а когда в 1802 году изобретается метод обработки шоколада, позволяющий делать плитки - он становится доступен уже не только знати. Говорят, что этот метод изобрел ученик шоколатье в Турине, Франсу-Луи Кайе, который, уехав из Италии, создал первую шоколадную лавку Швейцарии в 1819 году в городе Веве (Vevey).

Дальнейшая хроника событий выглядела так:

В 1820 году в Англии произвели первую плитку шоколада " Fry & Sons ", представляюшую из себя смесь ликера, шоколада, сахара и масла какао.

В 1820 году Филипп Сушар открывает свою первую кондитерскую в Швейцарии, Нёшателе, а Антуан Менье свою в Нуазель сюр Марн.

Амеде Колер изобретает в 1828 году шоколад с орешками, ставший впоследствии одним из наиболее популярных в Европе.

1828 год - появление порошкового шоколада.

В этом же году голландец Каспар Ван Хутен научился отделять масло какао-бобов. Он же удаляет излишнюю горечь и кислоту какао-порошка.

1875 - изобрели молочный шоколад. Швейцария становится «страной шоколада» благодаря огромному по тем временам промышленному производству шоколада.

1883 - американец Милтон Херши производит первую плитку шоколада, по образцу Менье и Кэдбери

1920 - англичанин Джон Марс производит знаменитый и поныне шоколадный батончик его имени.

Но это все скучные факты, цидры, даты.. Граздо интереснее попробовать самому, что же за напиток - шоколад, который можно пить из чашки. В заключение пара рецептов для наших читателей:

Шоколад по-французски.

Он готовится с водой, на 4 чашки воды добавляется 100 граммов черного шоколада, поломанного на кусочки. Сначала шоколад опускается в чашку с теплой воду, затем, когда он немного подтает, ставим его на небольшой огонь до полного растворения, когда он превращается в однородную массу. Добаволяете еще 3 чашки воды, доводите до кипения постоянно помешивая, оставляете на 10 минут на очень слабом огне. Снять с огня, взбить венчиком и подавать горячим. Сахар добавляется по вкусу.

Если же вы готовите кофе на молоке, то сначала растворите шоколад в кипящей воде, затем добавьте теплое молоко. Как только все превратится в однородную массу - доведите до кипения, взбейте и подавайте горячим.

Шоколад по-венски.

Это совершенно другой шоколад и по вкусу, и по способу приготовления. Сначала вы готовите его на французский манер, а затем добавляете 2 или 3 желтка яйца (очень свежих), тщательно перемешиваете массу, затем ставите на очень маленький огонь и дожидаетесь, пока масса не загустеет, но не доводите до кипения, затем горячую массу переливаете в чашки и в кажду чашку добавляете одну столовую ложку «крем фреш» (это молочный продукт, похожий на нашу густую домашнюю сметану, ей вы и можете его и заменить). Каждый добавляет крем-фреш по вкусу.

Шоколад по-венски с шантийи (взбитыми сливками).

150 гр. Шоколада растопить в одной чашке воды, подогреть 5 минут на среднем огне, добавить 4 чашки молока, разлить по чашкам и уложить сверху корону из крема шантийи (взбитых сливок), посыпать ванильным сахаром или пудрой.

___________________

Ну а если вы хотите стать профессиональным дегустатором шоколада , то вам прямая дорога в Париж. Вас ждут курсы дегустаторов. Вот несколько адресов:

Carrement chocolat
Chloe DOUTRE-ROUSSEL
83, rue d"Alesia 75014 PARIS
Tel: 01 47 30 80 63

Robert LINXE
La Maison du Chocolat
225, rue du Faubourg Saint Honorй 75008 PARIS
Tel: 01 42 27 39 44

Если же вы хотите попробовать знаменитый французский шоколад от «шоколатье» - вот тут вы найдете адреса самых знаменитых шоколатье Франции: http://www.choco-club.com/carnetcroqueurs.html

Bonnat chocolatier
Jean Paul Hevin
Regis
La Maison du Chocolat
Dalloyau
Michel Richart
Roy
Le fleuriste du chocolat
La fontaine au chocolat (Michel Cluizel)
La marquise de Sevigne
Joubin
Debauve et Gallais
Demoulin
Mazet
Maiffret
Angelina
Laduree
Castelanne
Maurice Albert
Rodrigues
Michel Chatillon
Henri Le roux
http://www.infrance.ru/cuisine/art-cuisine/chocolat/chocolat.html

Можно с уверенностью сказать, что французы – истинные ценители всего изысканного , и шоколад не стал исключением. Недаром в прошлом году именно французский шоколад удостоился звания лучшего шоколада в мире, обогнав признанных мировых лидеров в производстве шоколада – Бельгию и Швецию. Жюри высшим балом оценило не только качество французского шоколада, но и его вкусовые достоинства, цвет, вид и консистенцию .

Франция может по праву гордиться своим , тем более что в процессе производства шоколада французы строго придерживаются предписанных норм и правил.

• Во-первых, запрещено использовать в шоколаде какие бы то ни было растительные или животные жиры вместо масло-какао, минимальная частка которого составляет 26%.
• Во-вторых, в производстве шоколада французы сочетают несколько сортов какао-бобов сразу , обычно не меньше четырех, в то время как бельгийцы только три сорта какао-бобов.

Французские кондитеры утверждают, что хороший шоколад начинается с хорошего какао . Поэтому они так серьезно относятся к выбору какао-бобов для своей продукции.

Кстати, именно во Франции самое большое количество бутиков и магазинов , специализирующихся на продаже шоколада – эксклюзивного и сделанного вручную. Там насчитывается более 150 небольших фабрик . Несмотря на высокую цену, покупатели все же отдают предпочтение шоколаду сделанному вручную , чем продукции крупных шоколадных предприятий.

Франция познакомилась с шоколадом в начале семнадцатого века, а точнее в 1615 году, когда король Франции Людовик ХІІІ женился на инфанте испанского двора Анне Австрийской . Именно она и привезла шоколад во Францию . Позже Мария Тереза , жена Людовика XIV, ввела моду на шоколадный напиток .

В это время во Франции открывается первый маленький магазинчик, которому позволено было торговать шоколадом.

В 1659 году Давид Шайу открывает первую в мире шоколадную фабрику . Конечно же, процесс производства первого шоколада был примитивным. После того, как зерна обжаривали, их вручную растирали металлическим валиком на каменном полу. Этот трудоемкий процесс сказывался на цене шоколада и его качестве.

Как ни странно именно в то время существовало много подделок шоколада, когда в миндальную массу добавляли немного какао и выдавали за шоколад.

В 1674 году именно французы додумались добавлять шоколад в кондитерские изделия – появились первые шоколадные пирожные и рулеты .

Кстати, шоколадное полено и по сей день считается истинно французским десертом, которые подают к послеобеденному чаю или кофе.

Только после того, как в 1732 году ремесленник Дебуссон изобретает специальный стол, чтобы легче было размалывать какао-бобы, и шоколад уже становится более доступным по цене. В Париже появляются «шоколадницы» – небольшие кафе, где знать могла выпить чашечку горячего шоколада.

В 1770 году во Франции начинают производить новые сорта шоколада , в который добавляют орхидеи, цветки апельсина, миндальное молочко. Именно Мария-Антуанетта вводит при дворе новую должность – шоколатье королевы .

После того, как был изобретен «твердый шоколад» началось массовое производство шоколада. Появляются новые фабрики, магазины, кафе, и даже первая реклама шоколада в газетах и журналах – куда же без этого!

Французский шоколад, продается не только в странах Европы. Французский шоколад, используя свои неоспоримые достоинства, нашел свой путь к сердцам и кошелькам покупателей в странах Азии, Канаде, Австралии, Соединенных Штатах, Скандинавских странах, в странах арабского мира и Индии. Далеко за пределами Франции известны такие бренды французского шоколада, как zChocolat , La Maison du Chocolat , Jean-Paul Hevin , Maxim"s , Monbana и другие. Ассоциации, которые рождает фраза «французский шоколад» во всем мире едины: роскошный вкус, изящество форм, элитное содержание, шоколад ручной работы. И это так.

Как известно, шоколад - изобретение, территориально очень удаленное от Франции. Первыми шоколад из европейцев попробовали испанцы, которые не торопились делиться своими рецептами шоколада с Европой и остальным миром.

Именно стараниями французов шоколад проник сначала во Францию, а затем и во многие другие страны Европы. Как гласит история, испанка Анна Австрийская, выйдя замуж за французского короля Людовика XIII, привезла с собой во Францию немного какао-бобов. Помимо этого, она привезла во Францию и любимую фрейлину, Молину, которая обладала мастерством приготовления шоколада. Фрейлина обучала лучших поваров страны своему умению. Так что первым в мире шоколатье была женщина, фрейлина супруги короля Франции. Поистине, шоколад имеет королевские корни.

В 1659 году во Франции открывается первая в мире шоколадная фабрика (!). С середины восемнадцатого века во Франции начинают открываться кондитерские, где любой желающий мог бы отведать шоколадный напиток. К 1798 году только в Париже таких заведений насчитывается около пятисот.

Франция, как шоколадная страна, оставила много замечательных вех в истории шоколада. В 1895 году француз Дюфур вошел в историю, изобретя шоколадные трюфели. Произошло это случайно - ему не хватило какао для конфет и находчивый француз заменил его сливками, ванилью и другими ингредиентами, оказавшимися под рукой.

Второе, не менее важное достижение в индустрии шоколада французский шоколад получил за изобретение начинки пралине . Пралине, начинка большинства шоколадных конфет, - изобретение французского посла в Бельгии герцога Плесси-Пралина. В честь него ее и назвали. Пралине - это измельченные и обжаренные в сахаре орехи (чаще всего миндаль).

Французский шоколад также известен тем, что именно французские шоколатье изобрели ганаш . Ганаш, как начинка, была придумана в 1850 году в кондитерской Patisserie Siraudin. Она представляет собой смесь из сливок и шоколада.

Французский шоколад известен далеко за пределами Франции. Франция является одним из крупнейших производителей шоколада, даря миру не только элитный шоколад ручной работы, но и более демократичный по цене шоколад. Всем, кто бывал, например, в Париже, хорошо известно, что французы очень любят шоколад. Шоколад во Франции не менее культовый продукт, чем, например, кофе или улитки. Французские шоколадные бутики с давних времен продолжают оформлять в дворцовом интерьере: мраморные прилавки, мебель ценных пород дерева, инкрустации, позолота, персонал в расшитых ливреях… Поистине, французский шоколад - лакомство королевское и по происхождению, и исторически.

Французский шоколад имеет определенные каноны, по которым развивается многие десятилетия. Так, например, для французского шоколада недопустимо содержание ни каких других жиров, кроме какао-масла. Этому правилу придерживаются все французские шоколатье.

Есть также определенные пристрастия кондитеров и в плане сырья. Можно смело утверждать, что французский шоколад большей частью в основе имеет лучшие сорта какао-бобов, произрастающих в Кот-д’Ивуаре, Венесуэле, Бразилии и на Мадагаскаре.

Французский шоколад в современной истории имеет большой исторический вес и значение. Много страниц в историю французского шоколада вписано и одним из основных кутюрье от шоколада - французом Мишелем Клюизелем (Michel Cluizel ). Есть мнение, что без бренда Michel Cluizel французский шоколад не достиг бы таких вершин в шоколадном искусстве и не получил бы всемирного призвания и славы. Стараниями династии Клюизель Франция, как и прежде, олицетворяет собой страну любви, виноградников, женского изящества и … шоколада.

История французского шоколада уже достаточно написана, но она продолжается.

Попробуйте французский шоколад!

Попробуйте утонченный и изысканный шоколадный вкус Франции!